Art Original

INOVASI PRODUK CAKE ALMOND TORTE SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE (RHIZOPUS ORYZAE) SEBAGAI SUMBER PROTEIN

---

Roihan Al Husain, 2026. Inovasi Produk Cake Almond Torte Substitusi Tepung Tempe (Rhizopus oryzae) sebagai Sumber Protein. (Dibimbing oleh Slamet Widodo dan Ratnawati).
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan pendekatan kuantitatif yang bertujuan untuk mengetahui: 1) proses pembuatan tepung tempe, 2) proses pembuatan Cake Almond Torte dengan substitusi tepung tempe, 3) tingkat penerimaan panelis terhadap Cake Almond Torte substitusi tepung tempe, 4) kandungan gizi makro Cake Almond Torte substitusi tepung tempe, dan 5) kandungan protein yang dihasilkan pada formulasi terpilih. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini meliputi dokumentasi, lembar penilaian sensori (score sheet), serta analisis kandungan gizi menggunakan perhitungan TKPI dan uji laboratorium yang berlokasi di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Masyarakat Makassar dengan menggunakan metode Kjeldahl, sedangkan analisis data dilakukan secara deskriptif dengan menghitung nilai rata-rata (mean) dan dilanjutkan dengan uji ANOVA, dengan jumlah panelis sebanyak 64 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) proses pembuatan tepung tempe dilakukan melalui tahapan pemilihan bahan, pengirisan (tipis), pengeringan dengan oven pada suhu 60°C selama 7 jam, penghalusan menggunakan blender , dan pengayakan mengggunakan ayakan 80 mesh hingga diperoleh tepung dengan tekstur halus; 2) proses pembuatan Cake Almond Torte dilakukan melalui pencampuran bahan, pencetakan, dan pemanggangan pada suhu 180°C selama 30 menit dengan empat formulasi yaitu F0 (0%) 100% tepung almond , F1 25% tepung tempe 75% tepung almond, F2 50% tepung tempe 50% tepung almond, dan F3 75% tepung tempe 25% tepung almond; 3) hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi terbaik adalah F2 dengan nilai warna sebesar 6,22, aroma 6,23, tekstur 6,05, rasa 6,45, nilai overall 6,264, dan uji hedonik 9,02 yang menunjukkan tingkat penerimaan panelis tertinggi dibandingkan formulasi lainnya; 4) hasil analisis kandungan gizi makro berdasarkan TKPI menunjukkan bahwa kadar protein meningkat dari 6,65% pada F0 menjadi 8,00% pada F2 dan 8,68% pada F3. Kandungan lemak dan abu cenderung menurun, sementara kadar karbohidrat dan air relatif meningkat seiring bertambahnya substitusi tepung tempe; dan 5) hasil uji kandungan protein Cake Almond Torte dengan substitusi tepung tempe menunjukkan bahwa kadar protein meningkat seiring dengan peningkatan jumlah substitusi tepung tempe. Pada formulasi terbaik yaitu F2, diperoleh kandungan protein sebesar 7,40% berdasarkan metode Kjeldahl dibandingkan dengan F0 sebesar 6,74%. Dengan demikian, substitusi tepung tempe berpotensi meningkatkan nilai gizi produk cake, dengan formulasi terbaik pada F2 (50%) karena memiliki keseimbangan antara kandungan protein dan tingkat penerimaan panelis.
Kata Kunci: Cake Almond Torte, Formulasi, Protein, Substitusi, Tepung Tempe.

---

Availability

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

-

Publisher

: Universitas Negeri Makassar., 2026

Collation

-

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

NONE

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

Cake Almond Torte, Formulation, Protein, Substitut

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other Information

Program Studi

None

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment