Art Original

INOVASI BUTTER CAKE TINGGI PROTEIN MELALUI SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE (RHIZOPUS ORYZAE) SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PATISERI

---

Umi Zakiah. 2026. Inovasi Butter cake Tinggi Protein Melalui Substitusi
Tepung Tempe (Rhizopus oryzae) Sebagai Alternatif Produk Patiseri. Tugas
Akhir. Program Studi D4 Tata Boga, Jurusan Pariwisata dan Perhotelan,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar. (Dibimbing oleh Syamsidah
dan Slamet Widodo).
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan metode kuantitatif yang
bertujuan untuk mengetahui: (1) proses pembuatan tepung tempe, (2) proses
pembuatan butter cake dengan substitusi tepung tempe, (3) penerimaan panelis
terhadap butter cake substitusi tepung tempe, dan (4) kandungan protein pada
produk tersebut. Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
meliputi dokumentasi, score sheet, serta melakukan uji laboratorium. Teknik
analisis data yang digunakan adalah deskriptif, perhitungan mean, ANOVA,
duncan, frekuensi dan metode khejeldal. Panelis dalam penelitian ini berjumlah 59
orang, terdiri dari 6 panelis terlatih, 37 panelis semi terlatih, dan 16 panelis tidak
terlatih. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Tata Boga Jurusan Pariwisata dan
Perhotelan untuk proses pembuatan produk serta uji organoleptik dan Balai Besar
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Makassar untuk uji kandungan protein. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa: 1) Proses pembuatan tepung tempe dilakukan
dengan menyipakan tempe kedelai, kemudian memotong tempe kedelai, merebus
dengan air mendidih dengan suhu 100⁰C selama 2 menit, melakukan pengeringan
dengan suhu 60⁰C selama 15 jam, kemudian menghaluskan menggunakan grinder,
lalu mengayak menggunakan ayakan 80 mesh hingga menjadi tepung tempe kedelai
yang halus. 2) Proses pembuatan butter cake dilakukan melalui tahapan
menyiapkan alat dan bahan, menimbang bahan pada setiap formulasi,
mencampurkan bahan, memasukkan adonan ke loyang, memanggang dengan suhu
160⁰C selama 50 menit dan mendinginkan adonan. 3) Formula yang terpilih pada
uji organoleptik adalah formula F2 meliputi warna sebesar 5,83, aroma sebesar
6,19, tekstur sebesar 6,10, rasa sebesar 6,51, over all sebesar 46,37, dan uji hedonik
sebesar 9,81. 4) hasil uji laboratorium kandungan protein menggunakan metode
kjeldahl menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara sampel F0 dan F2, di mana
F0 memiliki kadar protein sebesar 4,67% sedangkan F2 sebesar 7,56%.
Peningkatan ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe mampu membuat
kandungan protein pada butter cake menjadi lebih tinggi.
Kata kunci: Butter Cake, Protein, Substitusi, Tepung Tempe.

---

Availability

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

085387121974

Publisher

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR : Universitas Negeri Makassar., 2026

Collation

-

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

NONE

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

butter cake, protein, substitusi, tepung tempe

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other Information

Program Studi

D4 - Tata Boga

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment